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Le gâteau basque

Origines · Recette traditionnelle · Fête annuelle

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Origines & histoire

Le gâteau basque est l'un des plus anciens gâteaux de la tradition culinaire française. Ses origines remontent au XVIIe siècle, dans le Labourd, province basque française dont Cambo-les-Bains est l'un des fleurons. On attribue sa création aux femmes de la région, qui le confectionnaient à l'occasion des fêtes et des marchés.

À l'origine simple galette de pâte sablée, le gâteau basque s'enrichit progressivement d'une garniture : crème pâtissière à la vanille dans le Labourd, ou confiture de cerises noires d'Itxassou dans le reste du Pays Basque. Ces deux variantes coexistent aujourd'hui, et la confrérie reconnaît les deux comme authentiques.

Cambo-les-Bains s'impose dès le XIXe siècle comme la capitale du gâteau basque, grâce à ses boulangers et pâtissiers qui contribuent à diffuser la recette auprès des visiteurs venus aux thermes. La réputation du gâteau basque de Cambo traverse ainsi les frontières bien avant l'industrialisation.

Gâteau basque artisanal — photo à remplacer

Au XXe siècle, la montée en puissance de l'industrie agroalimentaire menace l'authenticité du gâteau basque. Des versions industrialisées, utilisant des arômes artificiels et des ingrédients de substitution, envahissent les rayons des grandes surfaces sous le nom de "gâteau basque", brouillant l'image du produit artisanal.

C'est pour répondre à cette menace que la Confrérie du Gâteau Basque est fondée en 2007 à Cambo. Ses membres s'engagent à défendre une définition stricte du gâteau basque authentique, fondée sur des ingrédients naturels et un savoir-faire artisanal irréductible.

Aujourd'hui, le gâteau basque est l'un des produits régionaux les plus connus et les plus appréciés de France. La confrérie veille à ce que cette notoriété profite avant tout aux artisans qui en sont les véritables gardiens.

« Un vrai gâteau basque se reconnaît à sa pâte dorée,
à sa crème généreuse et à l'amour de celui qui l'a fait. »

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La recette traditionnelle

Ingrédients — pour 8 personnes

La pâte sablée

Farine de blé 300 g

Beurre doux 200 g

Sucre cristal 250 g

Œufs entiers 2

Poudre à lever 10 g

Sel 1 pincée

Crème patissière

Lait entier 500 ml

Œufs 1 entier + 1 jaune

Sucre en poudre 80 g

Maïzena 40 g

Vanille ou rhum - à discrétion de chacun 1 gousse

Variante : remplacer la crème pâtissière par
400 g de confiture de cerises noires d'Itxassou.

Préparation

Préparer la pâte : mélanger beurre à température ambiante et le sel. Ensuite les œufs, et ajouter la farine et la poudre à lever. Former 2 boules égales, filmer et mettre au réfrigérateur 6h.

Préparer la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la vanille. Fouetter les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena. Verser le lait chaud, remettre sur feu doux jusqu'à épaississement. Parfumer au rhum. Laisser refroidir.

Préchauffer le four à 170 °C. Etaler 2 disques de pâte de 26 cm. Disposer un disque au fond du moule beurré, puis la crème pâtissière en laissant une bordure de 1 cm. Ensuite poser le 2ème disque sur la crème pâtissière. .

Dorer à l'œuf battu. Tracer le motif traditionnel en losanges ou en croix basque sur le dessus avec une fourchette.

Enfourner 45 à 50 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Laisser refroidir avant de démouler. Le gâteau se déguste à température ambiante.

✦ La confrérie rappelle que l'authenticité du gâteau basque repose sur la qualité des ingrédients : beurre de qualité, œufs entiers, vanille naturelle (jamais d'arômes artificiels).
Le Gâteau Basque se décline uniquement à la crème ou à la cerise.

« Chaque octobre, Cambo devient la capitale mondiale
du gâteau basque le temps d'une fête. »

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La fête du gâteau basque

Chaque année en octobre, Cambo-les-Bains se transforme le temps d'un week-end en capitale du gâteau basque. La Fête du Gâteau Basque, dont la confrérie est l'un des organisateurs historiques, rassemble artisans boulangers, pâtissiers, confituriers et amateurs venus de tout le Pays Basque et au-delà.

Depuis sa création, la fête a accueilli des milliers de visiteurs, contribuant chaque année au rayonnement de Cambo et à la promotion du savoir-faire artisanal basque. Elle est aujourd'hui l'un des événements gastronomiques incontournables du Pays Basque.

La confrérie y tient un rôle central : cérémonie d'intronisation de nouveaux membres, dégustation commentée, remise du prix du meilleur gâteau basque artisanal, et bien sûr, le chant de la confrérie entonné en ouverture de la fête.